„Az élvezet az alapok elsajátítása után jön” - mondta Mihail Nyikolajevics Barishnikov, bár én ezt nem tőle hallottam, hanem egy filmben még valamikor ezer éve, de most nem is ez a lényeg, hanem hogy igaza volt Mihailnak. Az élvezet tényleg az alapok elsajátítása után következik, vagyis akkor tudunk valami igazán különlegeset létrehozni, ha ismerjük az alapköveket, amiből építkezhetünk.

Esetemben ez azt jelenti, hogy nekiálltam megismerni a sütés alapjait, az alaptésztákat, alapkrémeket, mindent. Szeretném, ha sokkal több olyan kis tudásmorzsa lenne a tarsolyomban, ami után bármikor nyúlhatok, mikor valami új sütin gondolkodom, mert így sokkal több mindent tudok kihozni ugyanabból a dologból. Vagy legalábbis remélem. :)

Most pozsonyi kiflit sütöttem, amiben az az érdekes, hogy a tésztája nem egy egyszerű élesztős tészta, hanem egyfajta átmenet az élesztős és az omlós tészták között - éppen ezért szokták omlós élesztős tésztának is hívni. Nagyon finom, mert nem száraz, hanem a vajtól omlósan puha, és mivel nagyon sok benne a zsiradék, ezért nem kel meg annyira, mint a hagyományos kelt tészta, hanem vékony marad - ezt külön szerettem benne. Ezt a tésztát jó használni bejgli sütésnél is, pontosan annyi töltelékkel, mint amennyi a tészta, mert akkor a legfinomabb.

Egy trükköt jó tudni mind a pozsonyi kifli, mint a bejgli esetén: mégpedig azt, hogy hogyan érhetjük el, hogy kicsit repedezett legyen a tetején a máz. Van ennek egy trükkje, és az benne a jó, hogy nagyon egyszerű: először csak tojássárgájával kell lekenni a megformázott tésztát, majd ezt félre kell tennünk pihenni hideg helyre, és megvárni, amíg megszárad a tetején a tojássárgája, majd ezután tojásfehérjével kenjük át vékonyan, és ekkor már melegebb helyre tesszük pihenni, szintén addig, amíg meg nem szárad a tetején a tojás. Ha biztosra akarunk menni, kicsit meg is nyomkodhatjuk az ujjunkkal a tésztát, hogy jobban berepedezzen a tojásréteg a tetején, de a finom kis repedések a sütési hőmérséklettől is kialakulnak majd.

Még egy dolog a pozsonyi kifliről, ez már nem trükk, inkább szokás: a diótöltelékeset patkó alakúra szokás hajtani, a mákosat pedig ácskapocs alakúra. Én most diós patkókat sütöttem, kertben termett dióból, és mazsola nélkül - mondanám, hogy ez utóbbi már ízlés kérdése, de igazából csak annyi a háttérsztorija a dolognak, hogy nem volt otthon mazsola (és a kertben sem termett :) ).

Diós pozsonyi kifli

Hozzávalók:

a tésztához:

• 1 dkg élesztő
• 1,5 dl tej
• ½ kg liszt
• 1 dkg só
• 20 dkg vaj
• 5 dkg porcukor
• 1 tojássárgája

a diótöltelékhez:

• 500 g darált dió
• 150 ml víz
• 350 g cukor
• néhány csepp citromlé
• 2 ek. narancslé
• 1 mk. fahéj
• 100 g mazsola (opcionális)

Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk, kevés cukrot is keverünk bele.

A tészta összes hozzávalóját beletesszük egy tálba, hozzáöntjük a felfuttatott élesztőt is, és gyors mozdulatokkal összekeverjük. Addig gyúrjuk, amíg egynemű nem lesz, és egy nagy gombóccá áll össze - de tényleg gyors mozdulatokkal dolgozzunk, hogy ne melegítsük túl a vajat. Ezután hideg helyen, konyharuhával letakarva 15-20 percet pihentetjük.

Közben elkészítjük a diótölteléket: a vízből, a cukorból és a citrom- és narancsléből szálpróbáig szirupot főzünk. Ez azt jelenti, hogy a keveréket felforraljuk, keverni csak addig szabad, amíg a cukor fel nem olvad. Forrás közben habosodni fog kicsit, ezt szűrővel vagy kanállal leszedjük, valamint ha az edény oldalán maradtak cukorszemcsék, azt vizes ecsettel lemossuk. Hagyjuk forrni néhány percig, 5-10 perc után érdemes elkezdeni ellenőrizni az oldatot. Ekkor egy fél kiskanálnyit kiveszünk belőle, kicsit fújogatjuk, hogy ne legyen forró, majd belemártjuk a mutatóujjunkat, és a mutatóujjunk és a hüvelykujjunk összeérintésével ellenőrizzük, hogy a szirup húz-e már szálat: ha egyből megszakad a szál, mikor széthúzzuk az ujjainkat, akkor még tovább kell főzni. Nagyon fontos, hogy megfelelően sűrűre főzzük a szirupot, mert ezzel kerülhetjük el, hogy túl száraz legyen a töltelék. Akkor jó a szirup, ha már marad egy kb. 2-3 mm-es szál a szirupból az ujjaink között, mikor ellenőrizzük.

Ha kész a szirup, öntsük rá a darált dióra, adjuk hozzá a fahéjat, és keverjük el alaposan. Keverjük hozzá a mazsolát is. A töltelékből mérjünk ki 2,5 dkg-os darabokat (ez kb. egy diónyi adag), formázzuk hosszúkás alakúra, a két vége felé kicsit elvékonyodóan, és így tegyük félre hűlni (a készre formázott töltelékkel sokkal könnyebb lesz majd dolgozni).

A pihentetett tésztát egy-két mozdulattal gyúrjuk át, majd mérjünk ki belőle kb. 3 dkg-os gombócokat (ha mindent jól csináltunk, annyi tésztagombócunk lesz, mint ahány töltelékdarabunk).

A tésztagombócokat nyújtsuk ki ovális alakúra, a tölteléket hosszában tegyük a közepére, és bugyoláljuk be a tésztával. Az az oldal legyen alul, ahol összeér a tészta két oldala. Hajtsuk patkó alakúra, és tegyük át egy tepsire.

Formázzuk meg így az összes pozsonyi kiflit, majd kenjük át a tetejüket vékonyan tojássárgájával, és hideg helyre tegyük félre pihenni, amíg a tojás meg nem szárad a tetején (15-20 perc kell ehhez).

Ezután kenjük át vékonyan tojásfehérjével, és most már meleg helyen pihentessük szintén addig, amíg meg nem szárad a tojás a tetején (15-20 perc).

Ha biztosra akarunk menni, finoman nyomogassuk meg a tészta tetejét, mielőtt a pihentetés után a sütőbe toljuk a kifliket - ettől több és nagyobb repedések lesznek rajta. 200°C-ra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.

Még több kelt tésztás recepteket találsz ide kattintva>>

További diós sütikhez pedig kattints ide>>