Néhány napja nyilvános lett a Magyarország Tortája verseny győztes tortájának, a Komáromi Kisleánynak a receptje is (a cukormentes „testvérének”, a Három kívánságnak a receptjét már kicsivel hamarabb közzétették, az erről készült írásomat ide kattintva találod).

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete 2018-ban tizenkettedik alkalommal hirdette meg a Magyarország Tortája pályázatot, amelyre évről évre egyre színvonalasabb tortákkal neveznek a cukrászdák. Az idei győztes torta, a Komáromi Kisleány Sztaracsek Ádám, a komáromi Jánoska Cukrászda cukrászának alkotása.

Aki kóstolta, tudja mit rejt, aki még nem, annak egy kis ízelítő: a torta alapja egy ropogós talpú, mégis puha és nagyon finom diós piskóta, ezen fehércsokis-vaníliás mascarpone mousse van, a belsejében pedig gyömbéres körtebetét a tetején körtelikőrös csokikrémmel, és mindez csokibevonattal, fehércsokis tejszínnel és csokilapocskákkal van dekorálva. Nagyon jó kombináció!

A nyertes tortát július végén hirdették ki, augusztus 20-a óta kóstolhatjuk (pontosabban az Ízek utcájában már augusztus 18-ától is lehetett kapni), de a receptet csak most hozták a nyilvánosságra. Én pedig amilyen hamar csak tudtam, meg is sütöttem! :)

Kisebb adagban készítettem, itthonra egyszerre ez bőven elég - itt most ennek a kisebb tortának a receptjét osztom meg veletek, az eredeti receptet a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének az oldalán (ide kattintva) olvashatjátok. Néhány ponton csaltam is, mert pl. vilmoskörte likőröm nem, csak almapálinkám volt itthon (abból viszont elég jó, zamatos), így ebből tettem bele nagyon keveset; és glükózszirup helyett is mézet használtam - ha kis méretben és csak egyszer-kétszer sütöd meg a tortát, nem érdemes beruházni olyan alapanyagokra, amiket egyébként nem használnál. Invertcukrot is lehet készíteni házilag - a recept után leírom ezt is!

Ne ijedjetek meg tőle, leírva soknak tűnik ugyan, de néhány óra alatt megvan minden (plusz az éjszakát a hűtőben tölti, ezzel számolni kell a torta készítésekor). Próbáljátok ki ti is, nagyon jó móka otthon országtortát sütni! ;)

Komáromi Kisleány

Hozzávalók:
(18 cm, 8 szelet)

a streuselhez: (a piskóta morzsás alja)

• 30 g dió
• 16 g liszt
• 16 g vaj
• 16 g barna cukor
• nagy csipet fahéj

a gyömbéres körtekompóthoz:

1. komponens:

• 40 g körtepüré (én a körtekonzervből vettem ki ennyi körtét és leturmixoltam)
• 7 g citromlé
• ¼ citrom reszelt héja
• 2,5 g friss gyömbér hámozva, reszelve (ez egy kb. 10 Ft-os vastagságú gyömbérszárból egy 3-4 mm vastag szelet)
• csipetnyi gyömbér por
• 10 g cukor
• 1 g pektin

2. komponens:

• 2,5 g zselatin
• 15 g víz
• 110 g vilmoskörte konzerv
• 7 g cukor
• 7 g méz

a cremeux-hoz: (a csokikrém a körtés rétegen)

• 40 g tejszín
• 5 g cukor
• 9 g tojássárgája (ez kb. ½ db, de ki kell mérni mérleggel pontosan; és a fehérjét ne dobd ki, kelleni fog a piskótához!)
• 16,5 g 70%-os étcsokoládé
• 1 g Vilmos mézes ágyas körtelikőr, 20%-os (én ehelyett pár csepp almapálinkát tettem bele, körtével jobb lett volna ugyan, de inkább a minőség a lényeg, ezzel fincsi lett a krém)

a diós piskótához:

• 25 g dió
• 70 g porcukor
• 22,5 g liszt
• késhegynyi sütőpor
• 65 g tojásfehérje (ehhez kicsivel több, mint 2 tojás kell, 1 fehérjénk lett a cremeux készítésekor, a most keletkező maradék sárgáját pedig tegyük félre, mert fog még kelleni!)
• 7,5 g méz
• 35 g étolaj

a vaníliás mascarpone mousse-hoz:

• 5,5 g zselatin
• 30 g víz
• 30 g tej
• 30 g tejszín
• 30 g tojássárgája
• 25 g invertcukor (ha otthon szeretnéd elkészíteni, akkor görgess lentebb, a recept alatt leírom, hogy kell! Cukorral nem pótolható, mert a krém állaga más lenne; elvileg mézet használhatnánk helyette, de zavaróan érezhető lenne az íze.)
• 10 g cukor
• ½ rúd vanília kikapart magjai
• 160 g mascarpone
• 70 g tejszín

a dekor tejszínhez:

• 88 g tejszín
• 45 g fehércsokoládé

a csokoládédíszekhez:

• 100 g 50%-os étcsokoládé (én 56%-ossal készítettem, itt már részletkérdés a szárazanyagtartalom - ha van bevált csokidísz készítő csokid, használd azt :) )
• arany lüszter (por állagú ételfesték - tortadekorációs boltokban lehet kapni; elhagyható)

a csokoládé bevonathoz:

• 1,5 g zselatin
• 9+10 g víz
• 21 g cukor
• 21 g glükózszirup (én ezt mézzel helyettesítettem)
• 15 g tejszín
• 26 g 70%-os étcsokoládé

Először a streusellel kezdjük a munkát, mert ennek sokat kell várakoznia a fagyasztóban sütés előtt. Ehhez a diót megdaráljuk, ha késes darálóval daráltuk, akkor a többi hozzávalót mellétesszük, és összedaráljuk, amíg kis gombócok nem lesznek benne (de szimplán kézzel is összemorzsolhatjuk az egészet). Ezt kézzel egy gombóccá gyúrjuk, téglatest alakúra formázzuk, és becsomagolva betesszük a fagyasztóba 1 órára.

Ezután a gyömbéres körtekompót 1. komponense következik: egy kis tálban keverjük össze a körtepürét, a citromlevet, a citromhéjat, a reszelt gyömbért és a gyömbértport, és melegítsük fel. Ehhez adjuk hozzá a pektinnel elkevert cukrot (érdemes külön elkeverni, hogy a pektin ne legyen csomós), és forraljuk fel, kb. fél percig főzzük.

A körtebetét 2. komponenséhez a zselatint áztassuk be a vízbe, a körtét vágjuk apró kockákra. Készítsünk elő egy ∅14 cm-es tortakarikát (vagy szilikon formát, de az állítható tortakarika sütőpapírral az alján is tökéletes).

A mézet egy kis lábasban olvasszuk fel, dobjuk rá a körtekockákat, és pirítsuk rajta kicsit, majd adjuk hozzá a cukrot, és ezzel együtt főzzük 2-3 percig.

Ezután keverjük hozzá a körtebetét 1. komponensét, főzzük össze, vegyük le a tűzről, és keverjük el benne a zselatint. Öntsük ez előkészített tortakarikába, és tegyük be a fagyasztóba.

Készítsük el a cremeux-t: a tejszínt, a cukrot és a tojássárgáját vízgőz felett (állandó keverés mellett) melegítsük 85°C-ig. Ha elérte ezt a hőfokot, vegyük le a gőzről, keverjük el benne a darabokra tört csokoládét, majd a körtelikőrt is. Öntsük a körtebetét tetejére, és tegyük vissza a fagyasztóba.

Ha letelt a streusel hűtési ideje, nekikezdhetünk a piskótának. A sütőt melegítsük elő 170°C-ra, és sütőpapírozzunk ki egy ∅18 cm-es tortakarikát.

A fagyott streuselt nagylyukú reszelőn reszeljük bele a tortaforma aljába, egyenletesen terítsük szét, de ne nyomkodjuk le! Süssük kb. 12 perc alatt aranybarnára.

Eközben készítsük el a piskóta másik részét. A diót daráljuk meg, és keverjük hozzá a porcukrot, a lisztet és a sütőport.

A fehérjét verjük nem túl kemény habbá, adjuk hozzá a mézet, ezzel is habosítsuk még kicsit, majd vegyünk el belőle 2-3 evőkanálnyit egy külön kistálba, és ehhez keverjük hozzá az olajat.

A száraz hozzávalókat több részletben forgassuk hozzá a nagyobb rész tojásfehérjéhez, majd adjuk hozzá az olajos keveréket is. Ha kisült a streusel, öntsük ezt a masszát a tetejére, és süssük 170°C-on még kb. 25 percig (tűpróbáig).

Most következik a vaníliás mascarpone mousse. A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tejet, a tejszínt, a tojássárgáját, az invertcukrot, a cukrot és a vaníliarúd kikapart magjait egy fémtálban összeverjük, a tálat gőz főlé tesszük, és állandó keverés mellett 85°C-ig melegítjük, ettől szépen be fog sűrűsödni. Vegyük le a gőzről, keverjük el benne előbb a fehércsokoládét, majd a zselatint, és tegyük félre kicsit, hogy ki tudjon hűlni. A mascarpone-t a tejszínnel kihabosítjuk, majd 2 részletben hozzákeverjük a vaníliakrémet (ha már nem meleg!)

Elkezdhetjük a torta betöltését, a piskótát a tortakarikával együtt tegyük a tortatálra (a kész torta kb. 5 cm magas, legalább ilyen magas legyen a tortakarika is). A vaníliás mascarpone mousse harmadát öntsük a tortalapra, erre tegyük rá a fagyott körtebetétet a csokikrémes felével felfelé, majd töltsük rá a maradék mousse-t, és tegyük a tortát hűtőbe.

A félkész tortának egy éjszakát a hűtőben kell lennie, hogy szépen megdermedjen, de az fontos, hogy a fehércsokis tejszínt még most keverjük ki, mert ennek is kell egy éjszaka hűtés (nem konkrétan a hűtés miatt, hanem hogy legyen elég idő a kristályszerkezet kialakulásához), valamint jobb most elkészíteni a csokis bevonatot (ezt szerencsés esetben rá is tudjuk tenni a torta tetejére) és a csokidíszeket is.

A bevonathoz a zselatint áztassuk be 9 g vízbe. A cukorból, a glükózszirupból (vagy mézből) és 10 g vízből főzzünk 103°C-os szirupot - csak az elején kevergessük, amíg a cukor fel nem olvad. A tejszínt és a csokit tegyük egy akkora fém vagy kerámia bögrébe, ami pont akkora, hogy beleférjen a botmixer. Ha a szirup elérte a 103°C-ot, öntsük rá a tejszín-csoki keverékre, adjuk hozzá a zselatint is, és botmixerrel keverjük simára úgy, hogy a botmixer a bögre alján maradjon (ne emeljük fel a krém fölé, mert akkor levegőt keverne a bevonóba, buborékok lennének a bevonaton). Tegyük félre, 32-33°C-osan tudjuk felhasználni (az nem baj, ha jobban kihűl, mert visszamelegíthetjük később, melegebb viszont ne legyen, mert megolvasztaná a mousse-t, mikor ráöntjük).

Keverjük ki a dekortejszínt: gőz fölött melegítsük a tejszínt és a darabokra tört fehércsokoládét, kevergetve, amíg a fehércsoki el nem olvad, és simára tudjuk keverni az egészet. Tegyük a hűtőbe éjszakára.

A csokidíszekhez a csokoládét temperálni kell, erről Ötvös Zsuzsanna blogján ide kattintva találtok egy nagyon jó útmutatót. A temperált csokit egy 3 cm széles sütőpapírra kenjük, nyugodtan kenjük túl egy kicsit, így lesz csak tényleg egyenletes a réteg, majd emeljük fel a papírcsíkot, és tegyük egy kicsit arrébb a munkalapon, hogy a túlkent részről levegyük - ezzel a csoki hosszanti oldala már egyenes. Figyeljük a csokit, hogy mikor kezd fényesből mattra váltani a felülete, ekkor néhány másodpercünk lesz csak arra, hogy egy éles késsel négyzetekre vágjuk fel a csokicsíkot. Ha még marad idő, tekerjük fel a bevagdosott csokicsíkot egy hengerre (pl. egy tekercs folpackra) kicsit átlósan, ettől íveltek lesznek a csokilapocskák (nekem ez már nem fért bele, ha kezdenek repedni a csokilapok, a hajlítást inkább hagyjuk ki!). Hagyjuk őket dermedni, ha festjük őket, akkor azt másnap tegyük meg. A festéshez kevés arany lüsztert pár csepp alkoholban sűrűre keverünk, és egy csak ételekhez használt ecsettel festünk a csokilapocskák sima oldalára.

A torta éjszakai pihentetése előtt akkor tehetjük rá a bevonatot a mousse-ra, ha annak a teteje már elég merev (ha egy pár órát már eltöltött a hűtőben a torta), egyébként jobb ezt is inkább másnap ráönteni, addig tartsuk hűtőben a bevonatot is. A kihűlt bevonatot használat előtt melegítsük fel 32-33°C-osra - ezen a hőfokon már elég folyós, de még nem túl meleg ahhoz, hogy megolvassza a mousse-t. A tortakarikát még hagyjuk a tortán, így öntsük a mousse tetejére a bevonatot, simítsuk el, majd tegyük vissza a tortát a hűtőbe kb. 1 órára, amíg ez a réteg is megszilárdul.

Ezután habosítjuk ki a fehércsokis dekortejszínt, jó habosra, hogy legyen tartása a krémnek - sokkal könnyebben fel fog habosodni, mint a normál tejszín. Töltsük csillagcsöves habzsákba.

Vegyük ki a tortát a hűtőből, a tortakarika oldalát melegítsük meg, óvatosan emeljük le róla. A habzsákba töltött habból nyomjunk 8 pufit a torta szélére, ezekre tegyük a csokidíszeket kicsit féloldalt döntve.

Még több torta receptet találsz ide kattintva>>

Invertcukor

Hozzávalók:

• 200 g cukor
• 95 g víz
• 1 tk. 10%-os ecet

A hozzávalókból 112°C-os szirupot főzünk. Könnyen kristályosodik, ezért a következő dolgokra nagyon kell figyelni:

• a lábas, amiben készítjük, legyen tökéletesen tiszta és teljesen zsírmentes - a legapróbb bármin is elindul a kristályosodási folyamat, ha na nem tisztítottuk ki megfelelően az edényt
• invertcukor készítése közben ne csináljunk semmi mást a konyhában (ne főzzünk levest, ne süssünk semmit olajban)
• a szirup főzése közben az edény faláról vizes ecsettel mossuk le néhányszor a feltapadt cukrot (a kristályszemcséket mindenképp, de a feltapadt cukoroldatot is jobb leecsetelni)
• a szirupot maximum addig szabad keverni, amíg a cukor felolvad, utána már nem
• a kész szirupot ugyanilyen tiszta üvegbe öntsük át