Ez a recept még tavaly született, amikor a cukormentes kalács receptjén dolgoztam. Végigpróbálgattam pár verziót, mire meglett az igazi - és közben feltűnt, hogy bár az egyik változat önmagában kalácsnak nem a legtökéletesebb, töltött péksütinek viszont sokkal jobb lesz, mint amelyik a fonott kalács kategóriát megnyerte :)

Már csak azt kellett kitalálnom, hogy milyen péksüti legyen belőle. Először sima túrótöltelékre gondoltam, ökörszem formában, de aztán úgy döntöttem, hogy ha már a blogra is felkerül a recept, megmutatom inkább a ricottás verziót, ezt egy kicsit jobban szeretem, és nem akartam, hogy kimaradjatok a jóból :) Szívem szerint mazsolát is tettem volna bele, de hát ez mégiscsak cukormentes recept... Szóval ezt a részt rátok bízom ;)

Ricottás ökörszem cukormentesen, teljes kiőrlésű liszttel

Hozzávalók:
(8 db-hoz)

a tésztához:

• 120 g aktív kovász
• 220 g (2,2 dl) 40°C-os tej
• 225 g teljes kiőrlésű liszt
• 75 g finomliszt (BL55)
• 1 ek. sikér (elhagyható, de szebb lesz tőle a tészta)
• 60 g eritrit
• 30 g olaj
• 4 g só

a töltelékhez:

• 250 g ricotta
• 100 g (kb. 5 ek.) tejföl
• 1 enyhén púpos ek. négyszeres erősségű édesítő
• ½ ek. liszt
• 1 tojás

A kovászt előző este szoktam megetetni, így reggelre szép aktív lesz. Én 3:1 aránnyal szoktam dolgozni, 20 g anyakovászhoz adok 60 g szobahőmérsékletű tejet és 60 g teljes kiőrlésű lisztet. Az etetési arány viszont kovászfüggő is, a legjobb, ha a már bejáratott etetési arányt használod, arra figyelj, hogy kicsit több, mint 120 g kovászod legyen a végén, amiből másnap reggel pontosan ki tudod mérni a szükséges mennyiséget.

Másnap, mikor a kovász már szép érett, keverd hozzá a 40°C-ra melegített tejet. A só kivételével add hozzá a többi hozzávalót is, és dagaszd ki a tésztát. Konyharuhával letakarva tedd félre 30 percre.*

Ezután szórd rá a sót, és spriccelj rá egy kis vizet, hogy a só átnedvesedjen - ez segíteni fog a só eldolgozásában. Dagaszd ki a tésztát alaposan. (Én géppel szoktam dagasztani, de utána biztos, ami biztos alapon a konyhapulton még kicsapkodom a tésztát.)

Tedd a tésztát egy tálba, és langyos helyen pihentesd* 30 percig, a tálat konyharuhával letakarva. 

A pihenő után lamináld a tésztát: vizezett konyhaasztalon, vizes kézzel húzd ki vékonyra, mint a rétestésztát, amennyire csak tudod. Egyik oldalt a harmadáig hajtsd be a tésztát, erre hajtsd rá a másik oldali harmadát, és végül föntről lefelé tekerd fel. A hajtással lefelé tedd vissza a tálba, és tedd félre pihenni 1 órára.

Ezután egy coil hajtás következik: vizes kézzel két oldalt aláfogva emeld meg a tésztát, majd tedd vissza a tálba úgy, hogy hagyod, hogy az alsó és felső része maga alá hajtódjon. Fordítsd el a tálat 90 fokkal, és ismételd ezt meg. Takard le konyharuhával, újabb 1 óra pihenő következik; majd még egy coil hajtás, és végül 30 perc pihenő.

Ezt követően a tésztát oszd fel 8 egyenlő részre. Mindegyiket gömbölyítsd ki, majd az ujjaddal formálj a közepén egy mélyedést, egy akkora fészket, mint amekkora a kész ökörszem tölteléke szokott lenni, úgy, hogy körben maradjon meg egy keskenyebb perem - ebbe a mélyedésbe megy majd a töltelék, miután szépen megkelt a tészta. Tedd őket sütőpapírozott sütőlemezre, hagyj köztük 2-3 cm távolságot, és vízspriccelővel kicsit spricceld le, hogy ne száradjanak ki. Langyos helyre tedd félre 1,5-2 órára kelni.

Sütés előtt a sütőt melegítsd elő 250°C-ra, és a sütő aljába tegyél egy tepsit, ebbe önts forró vizet.

Készítsd el a tölteléket: villával keverd simára a hozzávalókat. Tedd félre.

Ha már a tészta is szépen megkelt és a sütő is forró és jó gőzös (ha az alsó tepsiből elfogyott a víz, pótold), az ujjaiddal igazítsd meg az ökörszemek mélyedéseit (kelesztés közben ezek hajlamosak összemenni), majd töltsd meg mindet a töltelékkel. A szélüket kend le tojással, majd told be a sütőbe, a hőfokot egyből vedd vissza 230°C-ra, és alsó-felső sütéssel süsd 15 percig. Ezután vedd ki a forró vizes lábast, állítsd át a sütőt hőlégkeveréses sütési módra, csökkentsd a hőfokot 200°C-ra, és süsd tovább még kb. 8 percig, amíg a teteje is szépen megpirul. Rácson hagyd kihűlni.

*Az ökörszemek tésztája akkor lesz finom puha, ha végig, minden pihentetésnél figyelsz arra, hogy ne hűljön ki a tészta. Ha nincs elég meleg a lakásban, tedd be a (nem bekapcsolt!) mikróba vagy sütőbe. Ha ehhez kicsit elő kell melegítened a sütőt, figyelj arra, hogy 30°C-nál ne legyen melegebb, a tészta 27-28°C körüli helyen érzi magát a legjobban.

Ha tetszett a recept, köszönöm, ha megosztod!

Még több finomságot találsz a Facebook és Instagram oldalamon! :)

Még több péksüti receptet találsz ide kattintva>>

Kovászos receptekhez kattints ide>>

Cukormentes receptekhez ide kattints>>

További ricottával készült finomságokat pedig ide kattintva találsz>>