Két kedvenc sütizős játékom van: a zsebsárkány (aka szakácsfáklya) és a cukorhőmérő. A hőmérő inkább praktikus okokból kedvenc, nagyon sok olyan dolog van, amit enélkül egyszerűen lehetetlen elkészíteni. Például a habcsók. A zsebsárkány pedig, hát igen, ezt nem is kell magyarázni... :)

Mostanában aránylag sokszor készítek habcsók tetejű sütiket, ennek igen prózai oka van: dugig van a fagyasztóm tojásfehérjével. Aki olvasta a Nők Lapja Cafe-n a gasztrobloggerek karácsonyi készülődéseiről szóló cikket (vagy legalább a címét :D ), az tudja, hogy kb. mikor indult el nálam ez a dolog, ráadásul azóta nemhogy fogyott volna, de egyre gyarapodott a mennyiség. Félelmetes, egyébként.

Ez a habcsókos cucc nagyon édes, ezt jó ötlet ellensúlyozni valamivel. Korábban mutattam már egy almás pitét, abban a fahéj mennyisége az, ami ezt a szerepet betölti, most pedig egy klasszik citrompitét készítettem.

Citrompite

Hozzávalók:
(egy kisebb, ∅20 cm-es pitéhez)

a tésztához:

• 150 g liszt
• 100 g hideg vaj
• 50 g porcukor

a tetejére:

• egy adag lemon curd (receptért kattints ide)
• 210 g cukor
• 54 g víz
• 90 g tojásfehérje (ez elvileg 3 db, de ki kell mérni pontosan!)

a szirupfőzéshez szükséges:

• cukorhőmérő

A tészta hozzávalóit összemorzsoljuk, gyorsan dolgozzunk vele, mert a meleg nem tesz jót neki. Kerek koronggá lapítva, zacsiba téve tegyük félre kicsit pihenni a hűtőbe.

Ha már kellően lehűlt a tészta, nem túl ragadós, nyújtsuk ki, és béleljük ki vele a piteformát. Körben a felesleget vágjuk le - ezt vagy tapasszuk az aljára, vagy gömböccé gyúrva süssünk belőle kekszet. :)

Tegyünk a tésztára sütőpapírt és sütőbabot, és vakon süssük ki; 5 perc után vegyük le róla a babot és a papírt, hogy az alja és szépen átsülhessen. Akkor van kész, ha már világosabb a színe, és a legeslegszélén nagyon kicsit elkezd pirulni a tészta. A piteformában hagyjuk kihűlni.

Ha kihűlt, töltsük meg a lemon curddel, és tegyük a hűtőbe. 

A habcsókhoz először egy szirupot készítünk a cukorból és a vízből (pontosan mérjünk ki mindent!) A szirupfőzésnek két titka van: 1. mikor már elolvadt a cukor, már ne kevergessük, 2. az edény oldaláról ecsettel mossuk le a lerakódott cukorszemcséket. Ezeket azért érdemes megtenni, mert egyébként a szirup könnyen kikristályosodna, és akkor nem tudunk vele dolgozni.

Mikor kezd forrni a szirup, elkezdhetjük habosítani a tojásfehérjét.

A fehérjét kemény habbá kell verni, a szirupot pedig 118°C-ig melegíteni, ideális esetben ezzel a két dologgal egyszerre leszünk kész. 

Mikor a szirup elérte a 118°C-ot, nagyon vékony sugárban öntsük hozzá a fehérjehabhoz, miközben azt folyamatosan tovább habosítjuk (ehhez vagy egy tálas mixer, vagy egy segítő kéz kell – kézben tartós robotgéppel egyedül ezt nem lehet megoldani). A forró sziruptól a fehérje felmelegszik, ami azért jó, mert így hőkezeljük, és már ebben a formában is fogyasztható lesz a hab. Kihűlésig tovább habosítjuk, én biztos, ami biztos alapon ezt is mérni szoktam, 30°C alatt már megfelelő állagú a hab ahhoz, hogy dolgozhassunk vele.

Ekkor habzsákba töltjük, és csillagokat nyomunk a pitére. (Én a fotó kedvéért először csak a szélére tettem, az már nem látszik, hogy 10 perccel később az egész pitét habcsók borította - de ez már ízlés kérdése :D )

A habcsókból maradni fog, a maradékot sütőben 100°C-on 1-1,5 óra alatt ki tudjuk szárítani (ha sietünk, max 110°C-ig feltekerhetjük a hőfokot). Ezek a habcsókok légmentesen záródó dobozban tárolhatók, ha biztosra akarunk menni, egy kevés rizst is tegyünk a dobozba (ez magába szívja a nedvességet). Nagyon jól lehet vele tortát díszíteni, de nekem sokszor a reggeli kávémban landol :)

Tipp, ha nincs kedved a tészta kinyújtásával és óvatos átemelésével babrálnod: Rengetegszer használom ezt a trükköt, ha idő szűkében vagyok vagy a meleg miatt nehezen kezelhető a tészta, mert így sokkal gyorsabb és egyszerűbb a formát kibélelni vele. Összvissz annyiról van szó, hogy miután a késes darálóban morzsásra daráltuk a hozzávalókat, nem gyúrjuk egy gombóccá, hanem ezt a keveréket egyből a piteformába öntjük, nagyjából egyenletesen elterítve, és a kezünkkel hozzátapicskoljuk a formához. Érdemes előbb a pereménél kezdeni, utána jön az alja, és a végén igazíthatunk még kicsit a szélén, hogy szép egyenletes legyen. A trükk természetesen akkor is alkalmazható, ha nem késes darálóval, hanem kézzel gyúrtuk be a tésztát, vagy próbáltuk kinyújtani és nyújtófával átemelni a formába, de elszakadt. Ja, és bármilyen omlós tésztával működik, nemcsak ezzel ;) 

Forrás: a habcsók receptje Sallay Fanni Álom sütikivitelben című könyvéből származik

Még több pitereceptet találsz ide kattintva >>

Citromos sütiket ide kattintva találsz>>

További gyümölcsös sütikhez pedig kattints ide>>